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きしめん辞典

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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • きしめんとほうとうの違い(だし)

    きしめんのだしは、主にムロアジを使います。濃いめのだしに、旨みの強いたまり醤油を加えます。

    ほうとうのだしは、主に煮干しで取ります。これに、米麹と麦麹を使って仕込んだ味噌を加えて味付けします。家庭や地域によっては、米麹の味噌、小豆、醤油などで味付けをすることもあります。

  • きしめんとほうとうの違い(麺)

    きしめんと同様に、平たく薄い麺で知られるほうとうは、野菜などとともに煮込む、山梨県を代表する郷土食です。きしめんとほうとうの大きな違いは、麺に含まれる塩の量と、生地の熟成の有無です。

    きしめんを製麺する際には塩を使いますが、ほうとうには使用しないか、もし加えるとしてもごくわずか。きしめんでは行う生地の熟成も、ほうとうの場合は寝かすことなく、すぐに伸ばして切ります。そのため、ほうとうを具材と煮込むと、打ち粉や麺のデンプンが溶け出し、とろみのある料理になります。

  • きしめんとうどんの違い(だし)

    きしめんのだしは、ムロアジをベースに、さば節やソウダガツオをブレンドします。これに、コクのあるたまり醤油(または白醤油)を合わせてつゆを作ります。うどんのだしは、関東地方ではカツオ、関西地方ではコンブを使うことが一般的です。

  • きしめんとうどんの違い(麺)

    きしめんもうどんも小麦粉を主な原料として製麺します。しかし、形状によって呼び方が分類されています。乾麺の場合、日本農林規格(JAS)によると、きしめんは「幅4.5ミリ以上、厚さ2.0ミリ未満」の帯状に成形したもの。「ひら麺」や「ひもかわ」とも記載できます。一方、うどんの表示基準は「長径が1.7ミリ以上」です。手打ち麺や生麺については特に決まっていません。

  • えびおろし

    今や名古屋めしの一種と記され、名古屋人がこよなく愛する、えびおろし。だしつゆを注いだきしめんやうどんの上に、えびの天ぷらと大根おろしをのせたもので、他地域ではなかなか見られない愛知県特有のメニューです。天ぷらそのもののサクサク感も、だしつゆをひたした味わいも満喫できるのが魅力です。

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