きしめんのだしは、主にムロアジを使います。濃いめのだしに、旨みの強いたまり醤油を加えます。

ほうとうのだしは、主に煮干しで取ります。これに、米麹と麦麹を使って仕込んだ味噌を加えて味付けします。家庭や地域によっては、米麹の味噌、小豆、醤油などで味付けをすることもあります。

きしめんと同様に、平たく薄い麺で知られるほうとうは、野菜などとともに煮込む、山梨県を代表する郷土食です。きしめんとほうとうの大きな違いは、麺に含まれる塩の量と、生地の熟成の有無です。

きしめんを製麺する際には塩を使いますが、ほうとうには使用しないか、もし加えるとしてもごくわずか。きしめんでは行う生地の熟成も、ほうとうの場合は寝かすことなく、すぐに伸ばして切ります。そのため、ほうとうを具材と煮込むと、打ち粉や麺のデンプンが溶け出し、とろみのある料理になります。

きしめんのだしは、ムロアジをベースに、さば節やソウダガツオをブレンドします。これに、コクのあるたまり醤油（または白醤油）を合わせてつゆを作ります。うどんのだしは、関東地方ではカツオ、関西地方ではコンブを使うことが一般的です。

きしめんもうどんも小麦粉を主な原料として製麺します。しかし、形状によって呼び方が分類されています。乾麺の場合、日本農林規格（JAS）によると、きしめんは「幅4.5ミリ以上、厚さ2.0ミリ未満」の帯状に成形したもの。「ひら麺」や「ひもかわ」とも記載できます。一方、うどんの表示基準は「長径が1.7ミリ以上」です。手打ち麺や生麺については特に決まっていません。

今や名古屋めしの一種と記され、名古屋人がこよなく愛する、えびおろし。だしつゆを注いだきしめんやうどんの上に、えびの天ぷらと大根おろしをのせたもので、他地域ではなかなか見られない愛知県特有のメニューです。天ぷらそのもののサクサク感も、だしつゆをひたした味わいも満喫できるのが魅力です。