きしめんの麺が少し黄色いのはなぜ？

原料である国内産小麦粉の色です。

国内産小麦はやや黄色いのが特徴です。
対称的に、外国産小麦(外麦)は非常に白いです。

小麦粉の色を決定づけるミネラル分「灰分」。

「灰分」とは小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分のことです。
色の白い粉ほど灰分は少なく、色づいた粉ほど灰分は多くなる傾向にあります。
国内産小麦の方が灰分が多い傾向にあるため、製麺した時に少し黄色い見た目になるのです。

なぜ小麦粉に白いイメージがあるのか？

高度成長期には日本の小麦品種改良は進んでいませんでした。
真っ白な外国産小麦に頼っている状態だったのです。

主な理由として考えられること。

• 戦後の深刻な主食原料不足。
• パン食の給食採用にともなう主食の変化。
• 政治的な背景。

漂白したような真っ白な麺は人々に好評でした。
高度経済成長期に小麦粉は白というイメージが定着したのです。

国内産小麦の品種改良が進む。

現在では国内産小麦の改良が進んだことにより、麺専用の高品質な小麦も誕生しました。
※ただ、現在でも国内産小麦の自給率は10数％程度です。

当店では、愛知県産、北海道産、三重県産の小麦粉を独自にブレンドして使っています。

例えば、愛知県産「きぬあかり」はこんな小麦。

美味しい麺を作るために開発された愛知県のブランド小麦です。
なめらかな舌触り、もちもちした食感の麺を作ることができます。

名古屋人はきしめんよりうどんを食べることのほうが多いです。

名古屋のきしめん店は減り続けている。

社長である私は、名古屋できしめん造りを60年以上しておりますが、きしめん店は確実に減りました。
きしめんは、戦後は至るところで食べることができたのですが、いまは基本的にはうどん店がきしめんも取り扱っていることがほとんどです。

全国的に見ても、全国の乾麺生産量についてひらめん（名古屋のきしめん含む）は、1998年の5246tから、2018年には4528tに減少しました。

名古屋人はなぜきしめんを食べることが少ないのか？

いまは家事を時短する時代になり、コンビニやスーパーで手軽に買える冷凍うどんのニーズが高いです。
昔のように時間をかけ茹でて調理することが少なくなってきました。

飲食店については、きしめんをメインに取り扱う店が少なく、きしめんに触れる機会が少ないことが一因として挙げられます。

ただ、こんな意見も。

「独特の食感でおいしい」
「もちもちしていておいしい」
「つるっとした喉越しが絶妙」
「鍋料理のシメにぴったり」
「離乳食や高齢者の食事に。健康的」

もちもち、つるっとした喉ごしが絶妙。
10/26日（きしめんの日）などの機会に、ぜひうどんと違うきしめんの魅力も堪能してみてください。

きしめんが食べられるのは、7～8カ月ごろ（離乳食中期）からです。

きしめんはうどんに比べ、平たくて切りやすいので、小さく切って食べるのに向いています。
赤ちゃんの離乳食にぴったりです。

point

• 大人が食べる麺類よりも、やわらかくしましょう。
  箸で触ってすぐに切れるくらいやわらかい麺が理想的です。
• 吸い込んでも安全に。小さく切ります。
• 湯がいて塩分を抜きましょう。
  商品ごとの茹で時間の目安より長めに湯がくと、やわらかい麺になります。

参考：ベビーカレンダー「【離乳食のギモン】赤ちゃんはどんな麺類をいつから食べられるの？」

しめきしとは、鍋のしめとして食べるきしめんです。

正式名称は「しめきしめん」、略して「しめきし」です。

鍋のしめとしてよく知られているのは、ご飯、うどん。
名古屋でも「しめきし」という言葉は珍しく、言葉としては知らない方もいらっしゃいますが、うどんのように鍋のしめにすることはよくあります。

名古屋の老舗きしめん店の目線から、しめきしにおすすめの鍋を3つ紹介します。

• すき焼き
  甘辛いつゆに生卵を割って半生状態にしたところへ、きしめんを投入します。

  煮詰まって味が濃縮しているところへ生卵を入れることでまろやかになり、さらにきしめんを入れることでちょうどよい加減でしめることができます。
  もちろん、生卵を入れないでそのままきしめんを投入しても美味しく食べることができます。

  名古屋をはじめとする東海地方では、かなり知られている食べ方です。

• キムチ鍋
  
  唐辛子のピリ辛さと野菜の旨味、豚肉のジューシーさを味わったら、しめです。
  きしめんは麺が平たいので、ほどよくからみ美味です。
  すき焼き同様、煮詰まって味が濃縮しているので生卵を入れてマイルドにすることもおすすめです。

• 味噌煮込み
  
  味噌煮込みうどん、味噌煮込みきしめんという料理があるくらいなので、味噌にきしめんは大変合います。
  あまりにオーソドックスなので最後にしましたが、有名です。

  家庭の料理として、つゆをそのまま飲めるくらいの濃度の味噌煮込みには、きしめんがおすすめです。
  つゆと平麺がほどよくからんでおいしくいただけます。

※味噌煮込みの写真は当社メニュー写真を使用しております。
すき焼き、キムチ鍋は素材写真を例として掲載しております。

山梨県の郷土料理ほうとうをきしめんでアレンジ

ほうとうのイメージ写真：ほうとう歩成さまWebサイトメニューページ「黄金ほうとう」
(2022年9月26日に利用)

ほうとうとは
平打ちの麺をかぼちゃや芋、根菜などの野菜を中心とした具材とともに味噌仕立てのつゆで煮込んだもの。
「きしめん」と「ほうとう」の違い＞

簡単に作れて、野菜たっぷり。寒い季節におすすめ！土鍋で作る料理です。
甘くて子どもからお年寄りまで楽しむことができます。

■基本の作り方

1. きしめんをパッケージに従って茹でます。
2. 鶏もも肉・かぼちゃ・大根・ニンジン・シイタケ・長ネギなどを食べやすい大きさに切ります。
3. かぼちゃは電子レンジで加熱し火を通しておきます。
4. 鍋に水を入れ、ほんだしを加えて、切った具材（かぼちゃ以外）を入れます。
5. 火が入ったらきしめんとかぼちゃを入れて煮込みます。
6. 味噌で味付けをしたら完成です。

■作り方のポイント

• 煮えにくい具材から入れて煮ましょう。
• 鶏もも肉の代わりに、豚バラ肉を使ってもおいしく作れます。
• かぼちゃは煮くずれしやすいので、必ず最後に入れましょう。

■食べ方のポイント

• 食べる直前に七味唐がらしを入れることをおすすめします。

※ほうとうは、山梨県では寒い季節だけでなく、年中食べられているそうです。
野菜をたっぷり食べたいときにぜひどうぞ！