名古屋名物「きしめん」はなぜ平たいのでしょうか？

きしめんが平たいのは、昔、ゆで時間と燃料費を節約する必要があったから

きしめんはうどんより少し平たいです。

麺を平たくする理由は、ゆで時間が約半分程に短縮でき、燃料代の節約にもなるからです。

きしめんは江戸時代から庶民の間で親しまれていました。

当時の燃料は薪。燃料節約の必要性が高い時代です。

燃料費を節約でき、時間も短縮できるきしめんは、名古屋人の経済観念に合っていたので、広まっていったのでしょう。

※諸説あります。

 

きしめんとうどんの違いは？（麺の幅、厚さの基準）

きしめん、うどん、麺の幅や厚さに基準はあるのでしょうか。

• 手打ち麺：基準なし
  最近は幅広麺がブームです。
  幅が5センチ近くもある麺を出している店もあります。

• 乾麺：基準あり
  幅4.5mm、厚さ2mm未満。

  「幅4.5mm厚さが2mm未満の帯状に成形したものにあっては、干しひら麺、ひら麺、きしめんまたはひもかわと記載することができる」
  ※日本農林規格（JAS）の乾めん類品質表示基準より。

 

名古屋のきしめんの特徴

きしめんはうどんより平たいので、うどんとはまた違った食感を楽しめます。

もちもち食感で、やわらかい中にもしっかりとしたこしがあり、つるっとしたのど越しであることが名古屋のきしめんの魅力です。

名古屋名物「味噌煮込みうどん」「味噌煮込みきしめん」どちらがおいしいの？

「味噌煮込みうどん」「味噌煮込みきしめん」、どちらがおいしいのかよく質問をいただきます。

結論は、好みによります。
一般的に、違いは麺の形状のみ。

土鍋調理のための味噌煮込み専用麺には一般的に塩が入っていません。
塩の有無は麺のモチモチ感に関わり、塩を入れない麺では比較的固い食感となります。

そのため、味噌煮込み専用麺ではきしめんもうどんも、通常のうどんやきしめんよりも麺がかたく、形状の違いからうどんのほうがかたいです。

かたい麺が好きな人は、味噌煮込みうどん

うどんはきしめんと比べて断面が太いので、噛みごたえがあります。
かたい麺が好きな人は、味噌煮込みうどんが合うでしょう。

やわらかい麺が好きな人は、味噌煮込みきしめん

きしめんはうどんより平たいので、やわらかい触感になります。
やわらかいほうが好きな人は、断然味噌煮込みきしめんがおすすめです。

いきなり土鍋で調理せずに沸騰させた別の鍋に麺を入れゆでてから、沸騰させた土鍋に麺を入れることで、さらにやわらかく食べやすくすることができます。

 

きしめんの麺が少し黄色いのはなぜ？

原料である国内産小麦粉の色です。

国内産小麦はやや黄色いのが特徴です。
対称的に、外国産小麦(外麦)は非常に白いです。

小麦粉の色を決定づけるミネラル分「灰分」。

「灰分」とは小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分のことです。
色の白い粉ほど灰分は少なく、色づいた粉ほど灰分は多くなる傾向にあります。
国内産小麦の方が灰分が多い傾向にあるため、製麺した時に少し黄色い見た目になるのです。

なぜ小麦粉に白いイメージがあるのか？

高度成長期には日本の小麦品種改良は進んでいませんでした。
真っ白な外国産小麦に頼っている状態だったのです。

主な理由として考えられること。

• 戦後の深刻な主食原料不足。
• パン食の給食採用にともなう主食の変化。
• 政治的な背景。

漂白したような真っ白な麺は人々に好評でした。
高度経済成長期に小麦粉は白というイメージが定着したのです。

国内産小麦の品種改良が進む。

現在では国内産小麦の改良が進んだことにより、麺専用の高品質な小麦も誕生しました。
※ただ、現在でも国内産小麦の自給率は10数％程度です。

当店では、愛知県産、北海道産、三重県産の小麦粉を独自にブレンドして使っています。

例えば、愛知県産「きぬあかり」はこんな小麦。

美味しい麺を作るために開発された愛知県のブランド小麦です。
なめらかな舌触り、もちもちした食感の麺を作ることができます。

名古屋人はきしめんよりうどんを食べることのほうが多いです。

名古屋のきしめん店は減り続けている。

社長である私は、名古屋できしめん造りを60年以上しておりますが、きしめん店は確実に減りました。
きしめんは、戦後は至るところで食べることができたのですが、いまは基本的にはうどん店がきしめんも取り扱っていることがほとんどです。

全国的に見ても、全国の乾麺生産量についてひらめん（名古屋のきしめん含む）は、1998年の5246tから、2018年には4528tに減少しました。

名古屋人はなぜきしめんを食べることが少ないのか？

いまは家事を時短する時代になり、コンビニやスーパーで手軽に買える冷凍うどんのニーズが高いです。
昔のように時間をかけ茹でて調理することが少なくなってきました。

飲食店については、きしめんをメインに取り扱う店が少なく、きしめんに触れる機会が少ないことが一因として挙げられます。

ただ、こんな意見も。

「独特の食感でおいしい」
「もちもちしていておいしい」
「つるっとした喉越しが絶妙」
「鍋料理のシメにぴったり」
「離乳食や高齢者の食事に。健康的」

もちもち、つるっとした喉ごしが絶妙。
10/26日（きしめんの日）などの機会に、ぜひうどんと違うきしめんの魅力も堪能してみてください。

きしめんが食べられるのは、7～8カ月ごろ（離乳食中期）からです。

きしめんはうどんに比べ、平たくて切りやすいので、小さく切って食べるのに向いています。
赤ちゃんの離乳食にぴったりです。

point

• 大人が食べる麺類よりも、やわらかくしましょう。
  箸で触ってすぐに切れるくらいやわらかい麺が理想的です。
• 吸い込んでも安全に。小さく切ります。
• 湯がいて塩分を抜きましょう。
  商品ごとの茹で時間の目安より長めに湯がくと、やわらかい麺になります。

参考：ベビーカレンダー「【離乳食のギモン】赤ちゃんはどんな麺類をいつから食べられるの？」