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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • きしめんとさぬきうどん・その2

    麺の原材料は小麦と塩水。麺を茹でる際に塩分が抜け、その後水洗いの際に急激に冷やされて麺がしまることでコシが生まれます。塩度が高いほどコシは強くなります。塩度は季節によって変わりますが、さぬきうどんは10~12度。きしめんはそれを上回る18~20度。塩度の高さと熟成期間の長さがきしめんの特徴なのです。

  • きしめんとさぬきうどん・その1

    一般的に、コシの硬いさぬきうどんは朝に打ち上げた麺を昼に提供します。一方、きしめんは昼過ぎに仕込み、提供するのは翌日の昼になります。一晩熟成させることによって、やわらかいのど越しと箸で持ち上げても切れることがない、もっちりとした弾力が生まれるのです。

  • きしめんの幅や厚さは決まっている?

    手打ち麺は特に決まっていません。最近は幅広麺がブームで、なかには幅が5センチ近くもある麺を出している店も見かけます。幅や厚さが決まっているのは、乾麺です。定めているのは、日本農林規格(JAS)の乾めん類品質表示基準。そこには「幅4.5mm厚さが2mm未満の帯状に成形したものにあっては、干しひら麺、ひら麺、きしめんまたはひもかわと記載することができる」とあります。

  • きしめんが薄いのはなぜ?

    切ったうどんをもう一度綿棒でのばし、薄くすると、そのゆで時間が20分のものが10分に短縮できます。
    燃料費も助かるし、時間も助かるという名古屋人の経済的な感覚から薄く伸ばしたのではないかと私は思っております。(社長)

  • 名古屋の麺の特徴は何?

    名古屋の麺は、のど越しがやわらかくて、かつこしがないのではなくてやわらかいこしがあるという非常に食べやすくておいしい麺、何度食べても飽きのこない麺です。
    舌触りがやわらかいのに、こしがあり、もちもちとした食感があることが特徴です。

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