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きしめん辞典

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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • 幅広きしめん

    通常でも、うどんより幅が広いのがきしめんですが、さらに上をいく「幅広」麺が、数年前からきしめんファンに注目されています。日本農林規格(JAS)の乾麺の基準が、幅4.5ミリ以上のところ、その倍どころか10倍近い4センチ、さらには5センチのきしめんも登場しています。

  • きしめんとほうとうの違い(麺)

    きしめんと同様に、平たく薄い麺で知られるほうとうは、野菜などとともに煮込む、山梨県を代表する郷土食です。きしめんとほうとうの大きな違いは、麺に含まれる塩の量と、生地の熟成の有無です。

    きしめんを製麺する際には塩を使いますが、ほうとうには使用しないか、もし加えるとしてもごくわずか。きしめんでは行う生地の熟成も、ほうとうの場合は寝かすことなく、すぐに伸ばして切ります。そのため、ほうとうを具材と煮込むと、打ち粉や麺のデンプンが溶け出し、とろみのある料理になります。

  • きしめんとうどんの違い(麺)

    きしめんもうどんも小麦粉を主な原料として製麺します。しかし、形状によって呼び方が分類されています。乾麺の場合、日本農林規格(JAS)によると、きしめんは「幅4.5ミリ以上、厚さ2.0ミリ未満」の帯状に成形したもの。「ひら麺」や「ひもかわ」とも記載できます。一方、うどんの表示基準は「長径が1.7ミリ以上」です。手打ち麺や生麺については特に決まっていません。

  • きたほなみ

    北海道産小麦の新品種です。2010年頃まで主流だった「ホクシン」に代わって、北海道で大規模に生産されています。白さときめ細かさが特徴で、製麺適性に優れ、色も食感も良い麺に仕上がります。きしめん、そうめん、うどんのほか、パンや菓子にも使われています。

  • あやひかり

    三重県の名物である「伊勢うどん」の原料に適していて、三重県内で最も多く栽培されている小麦の品種です。製麺すると、モチモチ、つるつるとした食感に仕上がるのが特徴です。

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