江戸時代、尾張藩の殿様が雉（きじ）肉入りの田舎うどんを好んで食べたことから、「雉麺」がなまって「きしめん」になったという説。きしめんに入る油揚げはその名残ともいわれています。

名古屋めしの多くは昭和30年代の高度経済成長期に生まれていますが、きしめんはなんと江戸時代。平打ちした麺をたまり醤油を使ったつゆにホウレン草などの青菜、煮揚げ、花がつおを盛り付けたスタイルは江戸時代の終わりから明治時代初期には確立されていたといわれています。

一般的にかけきしめんにのる具材は、ホウレン草や小松菜などの青味と油揚げ、カマボコ、ネギ、花かつお。ネギは別皿で付く場合と最初からのせている場合があります。カマボコはたまり醤油ベースの茶色いつゆに映えるように、朱色の「名古屋かまぼこ」がよく使われています。

麺の原材料は小麦と塩水。麺を茹でる際に塩分が抜け、その後水洗いの際に急激に冷やされて麺がしまることでコシが生まれます。塩度が高いほどコシは強くなります。塩度は季節によって変わりますが、さぬきうどんは10～12度。きしめんはそれを上回る18～20度。塩度の高さと熟成期間の長さがきしめんの特徴なのです。

一般的に、コシの硬いさぬきうどんは朝に打ち上げた麺を昼に提供します。一方、きしめんは昼過ぎに仕込み、提供するのは翌日の昼になります。一晩熟成させることによって、やわらかいのど越しと箸で持ち上げても切れることがない、もっちりとした弾力が生まれるのです。