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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • えびおろし

    今や名古屋めしの一種と記され、名古屋人がこよなく愛する、えびおろし。だしつゆを注いだきしめんやうどんの上に、えびの天ぷらと大根おろしをのせたもので、他地域ではなかなか見られない愛知県特有のメニューです。天ぷらそのもののサクサク感も、だしつゆをひたした味わいも満喫できるのが魅力です。

  • 半生麺

    できあがったきしめんをひと晩ほど乾燥させます。乾麺に比べ茹で上がりが早く、もちもち感を楽しめるのが特徴です。なお、「きしめん」と名乗るには、「乾麺」については日本農林規格(JAS)で幅や厚さが定められていますが、「半生麺」や「生麺」には基準がありません。一般的には、平たい形状の麺としています。

  • 乾麺

    「半生麺」よりも「乾燥」に長い時間をかけます。乾燥時間は最大7日間ぐらいまで作り手によって様々です。コシがありながらも、つるつるとしたなめらかな喉越しで、保存期間が長めなのが特徴です。

  • きたほなみ

    北海道産小麦の新品種です。2010年頃まで主流だった「ホクシン」に代わって、北海道で大規模に生産されています。白さときめ細かさが特徴で、製麺適性に優れ、色も食感も良い麺に仕上がります。きしめん、そうめん、うどんのほか、パンや菓子にも使われています。

  • ごま油

    ごまを炒って搾った油のことで、琥珀色をしていて、香ばしい特有の香りがあります。中華料理には欠かせませんが、和洋を問わず、炒め物や煮物、あえ物などに使われます。八宝きしめん等の具材を炒める際に風味付けとして活躍しています。
    無色のものから黒褐色まで様々あり、ごまを高温で焙煎し圧搾した油は色が濃く、香ばしさもより強い一方、焙煎せずに生のまま絞った太白ごま油もあります。太白は食材の風味や味を生かしたい時に使われることが多いようです。

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