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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • 卵(半熟卵、月見卵)

    みそきしみそ煮込みきしめんなど味噌系のきしめんによく登場する具材、卵。こうしたきしめんに使われている八丁味噌などの豆味噌は、麦味噌や米味噌と比べると煮ても風味が落ちにくく、さらにつゆはだしもしっかりと効いています。この濃厚な味わいと相性がよいのが、まろやかな卵です。黄身をいつくずすか、どう食べるのかも、卵の楽しみ方となっています。

  • 花かつお

    仕上げにふんわりのせる花かつおは、湯気で踊るような様子が楽しく、かけきしめんになくてはならない存在です。この花かつおは「荒節」をうす削りしたもの。鰹節には、カツオを煮て燻し乾燥させた「荒節」と、荒節の表面を削ってかび付けをした「枯節」があり、荒節を口どけのよいうすさに削ったものが花かつおです。うす削りのほか、厚削り、砕片も含めて「かつお削りぶし」といわれます。

  • 生麺

    「生めん類の表示に関する公正競争規約」によると、小麦粉などを主原料として製めん・成形した麺や、その後に「ゆで」「むし」などを経たものを指します。乾燥させた麺や調理された麺などは含みません。小麦粉本来の風味やおいしさがダイレクトに伝わるのが魅力です。

  • 白醤油

    小麦を原料とする琥珀(こはく)色の醤油。素材の色をそのまま残し、やさしい味わいに仕上がるので、和食には欠かせない調味料として椀物や炊き合わせなどに多用されています。「白醤油」の醸造業者は全国で10社弱ですが、そのうち3社が愛知県碧南市にあります。天ぷらや玉子とじなど具をのせたきしめんのつゆに用いられます。

  • たまり醤油

    大豆を原料とした豆味噌を作る過程で、にじみ出た液体だけを取り出したのがはじまりといわれています。濃厚な旨みと独特の香りが特徴で、刺身や寿司、照り焼きのほか、きしめんのつゆにも用いられます。一般的な醤油と比べて塩分が少ない上にたんぱく質量も豊富です。

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