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きしめん辞典

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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • 八丁味噌

    みそきし」「みそ五目」等のきしめんのメニューに使う八丁味噌。
    名前の由来は、愛知県岡崎市の岡崎城から八丁(約870メートル)離れた八帖町(旧・八丁村)にあります。
    特徴は、大豆、塩のみを原料とし、大きな杉桶に仕込み、天然の川石を山のように積み上げて重石とし、2年間熟成させること。
    大豆の旨味がぎゅっと凝縮した、濃厚なコクと独特の風味が魅力です。

  • きしめんとほうとうの違い(だし)

    きしめんのだしは、主にムロアジを使います。
    濃いめのだしに、旨みの強いたまり醤油を加えます。

    ほうとうのだしは、主に煮干しで取ります。
    これに、米麹と麦麹を使って仕込んだ味噌を加えて味付けします。
    家庭や地域によっては、米麹の味噌、小豆、醤油などで味付けをすることもあります。

  • きしめんとうどんの違い(だし)

    きしめんのだしは、ムロアジをベースに、さば節やソウダガツオをブレンドします。
    これに、コクのあるたまり醤油(または白醤油)を合わせてつゆを作ります。
    うどんのだしは、関東地方ではカツオ、関西地方ではコンブを使うことが一般的です。

  • 白醤油

    小麦を原料とする琥珀(こはく)色の醤油。
    素材の色をそのまま残し、やさしい味わいに仕上がるので、和食には欠かせない調味料として椀物や炊き合わせなどに多用されています。
    「白醤油」の醸造業者は全国で10社弱ですが、そのうち3社が愛知県碧南市にあります。
    天ぷらや玉子とじなど具をのせたきしめんのつゆに用いられます。

  • たまり醤油

    大豆を原料とした豆味噌を作る過程で、にじみ出た液体だけを取り出したのがはじまりといわれています。
    濃厚な旨みと独特の香りが特徴で、刺身や寿司、照り焼きのほか、きしめんのつゆにも用いられます。
    一般的な醤油と比べて塩分が少ない上にたんぱく質量も豊富です。

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