きしめんとは
もっちりとした平打ち麺と、ムロアジをベースにたまり醤油で仕上げたコクのあるつゆが特徴のきしめん。
その名前の由来は、雉肉を入れた「雉麺」説や紀州藩が献上した「紀州麺」説など、さまざまな説がありますが、どれも定かではありません。
また、きしめんは、通常のうどんよりも茹で時間が短いので、手早く作ることができる上に燃料の節約にもつながります。平打ち麺は、名古屋の人々が好む、質素で合理的な生活習慣から生まれたのではと想像ができます。しかし、これも推測の域を出ません。
きしめんに関する文献が残っていないのは、名古屋の庶民によって育まれた大衆文化であるからにほかなりません。それを後世まで伝え、遺すことこそが私たち、吉田麺業の使命であります。
きしめんのお話
吉田麺業のこだわり
小麦粉と塩、水のみで造り上げるきしめん。
シンプルだからこそ、素材選びが重要です。
常日頃から、よりよい素材を求める中で辿り着いたのは、愛知県産「きぬあかり」や三重県産「あやひかり」など麺づくりに適した国産の小麦粉と、国内産の塩、そして、まろやかな口当たりの軟水でした。
長年にわたって培われたデータを基に、季節や天候に応じて小麦粉の配合や塩分の濃度を変えて仕上げています。さらに、麺の生地を熟成させることで、手打ち麺のようなやわらかいのど越しともっちりとした食感が生まれます。
飲食店では、メーカーだからこそできる当日切り出した新鮮な生麺、当日の朝ひいただし、主に県内から吟味して仕入れた野菜を使うなど、すべて自家製にこだわっております。
もちろん、保存料などの添加物は一切使っておりませんので、安心してお召し上がりください。
麺造りへのこだわり
きしめんができるまで
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1．小麦粉の入荷
愛知県産「きぬあかり」と三重県産「あやひかり」、北海道産「きたほなみ」など製麺に適した国産の小麦をブレンドしています。
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2．小麦粉と塩水をミキサーで練る
季節や天候に応じて小麦粉の配合や塩分の濃度を調整します。すべてを機械任せにせず、人の手による作業をくわえることでムラのない生地に仕上がります。
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3．熟成・延ばし
麺帯粗製機と熟成圧延機、連続圧延機で4時間以上、生地をゆっくりと熟成させながら延ばしていきます。これにより、やわらかいのど越しともっちりとした食感が生まれます。
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4．切り出し
圧延機で延ばされた生地を麺の太さに切り分けます。
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5．乾燥・袋詰め
乾麺は季節により1週間前後、半生麺は一晩乾燥させます。乾燥させた麺は一定寸法に切断し、袋詰めします。
