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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • 白醤油

    小麦を原料とする琥珀(こはく)色の醤油。素材の色をそのまま残し、やさしい味わいに仕上がるので、和食には欠かせない調味料として椀物や炊き合わせなどに多用されています。「白醤油」の醸造業者は全国で10社弱ですが、そのうち3社が愛知県碧南市にあります。天ぷらや玉子とじなど具をのせたきしめんのつゆに用いられます。

  • たまり醤油

    大豆を原料とした豆味噌を作る過程で、にじみ出た液体だけを取り出したのがはじまりといわれています。濃厚な旨みと独特の香りが特徴で、刺身や寿司、照り焼きのほか、きしめんのつゆにも用いられます。一般的な醤油と比べて塩分が少ない上にたんぱく質量も豊富です。

  • きしころ・その2

    きしころは「冷やかけ」や「冷やしぶっかけ」などの冷たい麺に例えられますが、店によっては常温で提供する店もあります。また、昔は茹でたての麺を水でしめて、温かいつゆをかけたきしめんきしころと呼ばれていたようですので、きしころとは「温かくないきしめん」というのが正しい解釈になります。

  • きしころ・その1

    きしめんの“ころ”」の略称。「ころ」の語源は、冷たくても香りの立った、濃いめのつゆを使うことから「香露(こうろ)」が訛ったもの等、さまざまな説があります。麺をひと玉、ふた玉と数えることから、石ころやさいころ、あんころ餅のように小さくて丸いものを指すときに使う「ころ」と同じ意味とする説が有力です。

  • あやひかり

    三重県の名物である「伊勢うどん」の原料に適していて、三重県内で最も多く栽培されている小麦の品種です。製麺すると、モチモチ、つるつるとした食感に仕上がるのが特徴です。

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