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きしめん辞典

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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • きしころ・その1

    きしめんの“ころ”」の略称。「ころ」の語源は、冷たくても香りの立った、濃いめのつゆを使うことから「香露(こうろ)」が訛ったもの等、さまざまな説があります。麺をひと玉、ふた玉と数えることから、石ころやさいころ、あんころ餅のように小さくて丸いものを指すときに使う「ころ」と同じ意味とする説が有力です。

  • あやひかり

    三重県の名物である「伊勢うどん」の原料に適していて、三重県内で最も多く栽培されている小麦の品種です。製麺すると、モチモチ、つるつるとした食感に仕上がるのが特徴です。

  • きぬあかり

    愛知県農業総合試験場が「きしめん」や「味噌煮込みうどん」の麺用に開発した新品種の小麦。製麺すると、色が明るくて、つるつるシコシコの食感に仕上がるのが特徴です。

  • ゴマサバ(さば節)

    太平洋の熱帯・亜熱帯海域に生息。鮮魚はスーパーにも並び、〆さばや味噌煮などに調理しても美味しく食べられます。加工品の「さば節」は、ほのかな甘みがあり、コクのある濃厚なだしが出ます。こちらも「宗田節」と同様に、蕎麦のつゆに用いられます。店によってはきしめんのだしにもムロアジとブレンドして使われます。

  • ソウダガツオ(宗田節)

    温かい海域に生息し、日本では相模湾や紀伊半島、高知、九州などで多く漁獲されます。血合いが多く、生食には不向きですが、「宗田節」の原料になります。旨みとコクのあるだしが取れるので、主に蕎麦のつゆに用いられます。店によってはきしめんのだしにもムロアジとブレンドして使われます。

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