明治23年創業きしめんづくり一筋の当社・吉田麺業が、製麺業者の視点から明治から令和までの小麦粉のあゆみを紹介します。
※あくまで吉田麺業の見解です。

明治から戦前までは国産小麦が手に入りやすかった

吉田麺業の位置する名古屋市中川区荒子には田畑が広がり、原料の小麦を地元で簡単に調達することができました。

明治時代は自給自足ができていたのです。
明治、大正、昭和の戦前までは国産小麦を使用して麺づくりをしていました。

 

戦後、食料難で小麦粉が手に入りにくくなる

終戦後は深刻な食糧不足におちいったため、外国産の輸入小麦に頼り、麺・パンなどを戦前より多く食べるようになりました。

いまに比べれば黒っぽい質の悪い小麦粉でしたが、みな食べ物に困っており、食べ物があるだけでありがたいと感じる時代でした。

高度経済成長期になると一時期、漂白された真っ白な小麦粉が流通し、白い麺が好まれるようになります。

 

平成の後半からは国産小麦の生産が広まる

2010年代ころから小麦粉の品種改良が進み、めん適性のよい小麦が国内で作られるようになりました。
麺づくり専用の小麦粉も開発されました。
国産の小麦は少し黄色いのが特徴です。

 

吉田麺業では、北海道・愛知県・三重県産などの国産小麦粉をブレンドし、化学的な保存料などの添加物は使わず、昔ながらのきしめんをつくり続けています。

きしめんづくりのこだわり＞

きしめんの製造販売において、名古屋市内で特に長い歴史を誇る1890（明治23）年創業の当社・吉田麺業（名古屋市中川区）。

明治創業から現在までの工場のあゆみを紹介します。

明治23年創業、田畑が広がるなかに木造工場

吉田麺業初代の吉田清兵衛は、農作業の少ない冬にできる副業として製麺業を創業しました。
明治のころ、荒子には建物が少なく田畑が広がり、原料の小麦を地元で簡単に調達することができたのです。

明治、大正、昭和と、のどかな田園地帯である中川区荒子で製麺業をつづけていきます。

昭和20年、名古屋大空襲により工場全焼

名古屋大空襲により多くの建物が焼失するなか、吉田麺業の工場も全焼しました。
終戦間際、昭和20年のことです。

吉田麺業四代目社長・吉田孝則（92）は戦後の焼け野原から工場を立て直し、今日まで78年麺づくり一筋で歩んできました。

明日、命があるかどうかもわからない時代。
中学生だった社長は間近で焼夷（しょうい）弾が飛んでいく音を聞き、恐怖で震えていたといいます。

終戦の2、3年後から製造を再開

全く何もない焼け野原。
終戦後2、3年は麺が製造できない状態でしたが、バラック（仮設小屋）を建てて製造をはじめました。
製麺用の機械をそろえて木造工場が完成したのは、戦後7、8年ころです。

戦後から現在まで何度も増改築を繰り返す

工場は、4、5回増改築を繰り返し、木造から鉄骨に。
名古屋の昔ながらの麺を提供するために、麺づくりに適した自社開発の機械を増やしていきました。

工場では今日も機械と職人の手による、もちもちとした、こしのある名古屋の麺をつくり続けています。

きしめんづくりのこだわり＞

名古屋名物「味噌煮込みうどん」「味噌煮込みきしめん」どちらがおいしいの？

「味噌煮込みうどん」「味噌煮込みきしめん」、どちらがおいしいのかよく質問をいただきます。

結論は、好みによります。
一般的に、違いは麺の形状のみ。

土鍋調理のための味噌煮込み専用麺には一般的に塩が入っていません。
塩の有無は麺のモチモチ感に関わり、塩を入れない麺では比較的固い食感となります。

そのため、味噌煮込み専用麺ではきしめんもうどんも、通常のうどんやきしめんよりも麺がかたく、形状の違いからうどんのほうがかたいです。

かたい麺が好きな人は、味噌煮込みうどん

うどんはきしめんと比べて断面が太いので、噛みごたえがあります。
かたい麺が好きな人は、味噌煮込みうどんが合うでしょう。

やわらかい麺が好きな人は、味噌煮込みきしめん

きしめんはうどんより平たいので、やわらかい触感になります。
やわらかいほうが好きな人は、断然味噌煮込みきしめんがおすすめです。

いきなり土鍋で調理せずに沸騰させた別の鍋に麺を入れゆでてから、沸騰させた土鍋に麺を入れることで、さらにやわらかく食べやすくすることができます。

◎味噌煮込みきしめんの簡単な作り方については「みそ煮込みきしめん＜家庭のレシピ＞」にて紹介しています！

 

※写真は吉田麺業の饂飩deぱすた（うどんでパスタ）です。応用したレシピをご紹介します。

秋の夜長に！きのこのお月見きしめん。
エリンギ、まいたけ、しめじ、えのきなど、きのこたっぷりのお月見きしめんで、心も体もほっこり。
きのこ類は、ローカロリーで食物繊維も多く、ビタミン、ミネラルも豊富と言われています。
ヘルシーな秋の味覚を思う存分楽しみましょう。

■材料(2人分)

• きしめん　1袋
• エリンギ、まいたけ、しめじ、えのき、その他きのこ色々※
• 温泉たまご（市販でよい）※
• ベーコン※
• パセリ※
• にんにく※
• バター※
• 塩・コショウ※
• しょうゆ※
  ※適宜。

■基本の作り方

1. きしめんを茹でて、冷水にサッと入れてザルに上げます。
2. フライパンを熱しオリーブオイルでスライスしたにんにくを炒めます。
3. 香りが出たらベーコン、きのこ類を順に炒め、塩・コショウで味付けをします。
4. 3.にきしめんを入れて炒め、しょうゆとバターで味をととのえます。
5. お皿に盛りつけ、温泉たまご、みじん切りにしたパセリを散らします。

■食べ方のポイント

• きのこは多くの種類を入れることで、それぞれの食感、味、風味を楽しむことができますよ。
• きしめんはパッケージの指定に従って茹でてから、冷水でしっかりと締めます。
  このとき、茹で上がった麺は冷水に入れ、2回ほど水を替えながら手早く完全に冷ますのがポイントです。

※写真は吉田麺業の饂飩deぱすた（うどんでパスタ）です。応用したレシピをご紹介します。

彩り豊か！チキンのトマト煮きしめん。
鶏肉、トマト、パプリカ、たまねぎ、ブロッコリーなど、栄養満点のトマト煮きしめんで体を元気に！
秋冬にぴったりな一品です。

■材料(2人分)

• きしめん　1袋
• 鶏のもも肉※
• たまねぎ※
• パプリカ※
• ブロッコリー※
• トマトの水煮缶※
• にんにく※
• 塩・コショウ※
• コンソメ※
  ※適宜。

■基本の作り方

1. 鶏肉は一口大に切ります。
   たまねぎ、にんにくはみじん切り、パプリカは1cm角に切ります。
   ブロッコリーは色よくゆでておきます。
2. きしめんをゆでて、冷水にサッと入れてザルに上げます。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を焼き色がつくまで焼いて取り出します。
   そのフライパンに油を加え、にんにくを炒め、たまねぎも加えてしんなりするまで炒めます。
4. パプリカ、トマト缶、コンソメを加えひと煮立ちしたら、鶏肉を戻し煮つめます。
   ほどよく煮つまったら、塩・コショウで味をととのえ、2のきしめんを入れて和えます。
5. ブロッコリーを飾ります。

■食べ方のポイント

• たまねぎをよく炒めることであまくなりますよ。
• きしめんはパッケージの指定に従って茹でてから、冷水でしっかりと締めます。
  このとき、茹で上がった麺は冷水に入れ、2回ほど水を替えながら手早く完全に冷ますのがポイントです。