「棊」とは「碁石」のこと。平たく延ばした生地を竹筒で碁石の形に抜いた、丸い碁石の形をした麺が中国から伝来し、後に平たくて細長い麺になっても名前はそのまま残ったという説。

紀州藩の殿様が尾張藩の殿様にお土産として献上した麺が「紀州麺」と呼ばれ、いつの間にかそれが転じて「きしめん」になったという説。

江戸時代、尾張藩の殿様が雉（きじ）肉入りの田舎うどんを好んで食べたことから、「雉麺」がなまって「きしめん」になったという説。きしめんに入る油揚げはその名残ともいわれています。

名古屋めしの多くは昭和30年代の高度経済成長期に生まれていますが、きしめんはなんと江戸時代。平打ちした麺をたまり醤油を使ったつゆにホウレン草などの青菜、煮揚げ、花がつおを盛り付けたスタイルは江戸時代の終わりから明治時代初期には確立されていたといわれています。

一般的にかけきしめんにのる具材は、ホウレン草や小松菜などの青味と油揚げ、カマボコ、ネギ、花かつお。ネギは別皿で付く場合と最初からのせている場合があります。カマボコはたまり醤油ベースの茶色いつゆに映えるように、朱色の「名古屋かまぼこ」がよく使われています。