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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • ざるきしめん<家庭のレシピ>

    きしめん本来のやわらかでもっちりとした食感を楽しめる暑い季節の定番

    ざるきしめん

    せいろに盛り付けられた冷たいきしめんを出汁のしっかり聞いた濃い目のつゆに浸して食べる「ざるきしめん」。
    冷たいつゆをかけて頂く「ころきしめん」と人気を二分する暑い名古屋の夏にぴったりな定番です。

    つゆや具材との一体感が魅力のころきしめんに対し、ざるきしめんはきしめんそのものが持つ口当たりや味わいが醍醐味。
    しっかりと締まったきしめんのコシの強さに唇を伝うつるつるとした食感がたまりません。

    麺本来の風味を味わうならざるきしめんがおすすめです。

    ■基本の作り方

    1. きしめんはパッケージの指定に従って茹でてから、冷水でしっかりと締めます。
      このとき、茹で上がった麺は冷水に入れ、2回ほど水を替えながら手早く完全に冷ますのがポイントです。
    2. つゆはざるきしめん用に濃い目に調整したものを用意します。
      つゆは、ムロアジとサバ節などで濃い目に取った出汁と濃口醤油、みりんを5:1:1で合わせ、一度沸騰させてアルコールを飛ばせば出来上がります。

    ■作り方のポイント

    • ざるきしめんには少し細目に作られたざるきしめん専用麺がオススメ。
      つるりとした唇を伝う感触とキレの良い喉ごしを味わうことができます!

    ■食べ方のポイント

    • 薬味は刻みネギ、ゴマ、生姜が定番。
    • 天ぷらを添えた「天ざるきしめん」なら大根おろしも一緒に添えましょう。
  • カレー煮込みきしめん<家庭のレシピ>

    土鍋で作るカレー煮込みきしめん
    土鍋でグツグツ煮たてて作るので、汗をかきながら最後までおいしく食べることができます。

    カレーつゆは、カレーきしめん同様、たっぷりの香味野菜と鶏肉を煮込んで作ります。
    スパイシーな中辛がおすすめ。
    玉子を落として、半熟玉子をカレーと麺にからませて食べるとまろやかな味になります。

    塩の入っていない煮込み専用麺を使うとまた違った食感を楽しめますよ。

  • カレーきしめん<家庭のレシピ>

    きしめんに合うカレーつゆは「鶏」がポイント!

    カレーきしめん

    スパイシーな味わいで子供から大人まで大人気の「カレーきしめん」。

    名古屋のカレーきしめんは片栗粉でとろみをつけるカレー南蛮とは異なり、通常のカレールウと同じように「小麦粉」でとろみをつけるのが基本です。

    きしめんに合う「カレーつゆ」を美味しく作るコツは「鶏肉をたっぷりの香味野菜とともにつゆの中で煮込む」こと。
    鶏肉の旨味が溶け込んだカレーつゆが、平打ちつるつるのきしめんにピッタリなんです。

    カレーきしめんのオススメトッピングはやはり「揚げたてのトンカツ」。
    相性抜群のパートナーが、カレーきしめん全体の満足度を底上げします。

    ■基本の作り方

    1.玉ねぎと鶏モモ肉を食べやすい大きさに切り、鍋の中でさっと炒めます。
    2.だし汁を加えてアクをとりながらコトコトと煮込みます。
    3.カレールウを加え、ダマにならないように混ぜながらさらに煮込みます。
    4.きしめんをパッケージに従って茹でます。
    5.茹でたきしめんを入れた丼に具材ごとつゆを入れ、最後に半分に切ったゆで卵を添えて完成です。

    ■作り方のポイント

    カレールウは昔ながらの粉末タイプのものがおすすめ。カレーライスのカレーよりもゆるめに作ると良いでしょう。
    辛さは「中辛」で作るのがおすすめ。もし辛味が欲しい時には胡椒をちょい足しするのもOKです。

    ■食べ方のポイント

    シメに用意したいのが「ごはん」。
    残ったつゆにごはんを入れて「追い飯」することで、最後まで美味しく頂くことができます。

  • 味噌煮込みきしめん<家庭のレシピ>

    味噌煮込みきしめん

    名古屋人がこよなく愛する味噌。
    味噌カツ、味噌おでん、味噌煮込みうどん、そして田楽味噌としてナスや豆腐にかけるなど、大人気の味噌ですが、きしめんにもよく合います。

    うどんより平たいので味がしみこみやすく、味噌煮込みきしめんだけではなく、キムチ鍋やすき焼きのしめにも食べられていますが、やはり味噌煮込みがダントツ人気です。

     

    八丁味噌ベースのつゆ
    名古屋では、八丁味噌をベースに様々なだしを合わせて作ることが一般的です。
    八丁味噌は、大豆のみから作られる豆味噌です。愛知県岡崎市のカクキューさん、まるや八丁味噌さんが老舗として有名。工場見学には多くの観光客が訪れる名所となっています。

     

    見た目ほど濃い味ではない
    赤味噌を食べる習慣のない地域の方からは、見た目が深い茶色なので「濃い味なのではないか?」と思われることが多いのですが、様々なだしを合わせてつゆを作るので、見た目ほど濃い味付けではないです。

    味噌煮込みきしめんの麺
    作り方のポイント
    ・塩の入っていない煮込み専用麺を使うことをおすすめします!
    (柔らかくなりにくく、しっかりとしたコシが生まれます。)
     塩が入った麺を使う場合は、一度別に茹でてから土鍋に加えると、ふんわりと丁度良い味わいになります。

    ・具材は、鶏肉と玉子、椎茸、カマボコ、油揚げ、エノキなど、お好みで具だくさんにすると健康的で美味しく食べられます。

     

    食べ方のポイント
    麺を食べ終わった後のお楽しみ!
    名古屋では、ご飯と卵を入れてしめるのが通の食べ方。

    ある程度温泉卵らしくなった状態でごはんの上にのせて、つゆをかけて雑炊にするととってもおいしいです。
    最初に黄身を潰してかき玉風にする、途中で潰して黄身に麺を絡めて食べるなど様々な食べ方を試してみてください。
    味噌と卵はとても合うので、ぜひ卵、そしてごはんとともにどうぞ。

     

    土鍋で作るみそ煮込みきしめんは特に寒い季節におすすめです。
    土鍋でグツグツ煮たてて作る一杯は、最後までアツアツ。

  • みそ五目きしめん<家庭のレシピ>

    みそ五目きしめんメニューみそきしめんに野菜炒めをトッピングした、みそ五目きしめん。

    土鍋に入れて煮立たせる味噌煮込みきしめんと異なり、小鍋で作って手軽に食べられるみそきしめん
    みそきしめんに野菜炒めを入れて食べるのが、みそ五目きしめんです。

    五目とは「5種類の品」だけに限らず、「いろいろなものが混じっていること」。

    ■栄養満点!おすすめの具材
    キャベツ、ニンジン、ピーマン、豚肉など。

    ・キャベツ
    キャベツのシャキシャキ感、甘みが味噌にとっても合います。
    ビタミンC、K、U、カルシウム、カリウム、葉酸、食物繊維が豊富。
    胃の粘膜の保護、がん予防、免疫力の強化におすすめの野菜です。
    ※キャベツの芯のほうが栄養が多く含まれているので、芯も入れることをおすすめします。

    ・ニンジン
    ニンジン嫌いの方でも味噌と一緒ならニンジンの味が消えておいしく食べられるかもしれません。
    βカロテンを多く含むニンジン。ビタミンB1、B2、カリウム、鉄分なども含まれます。
    免疫力の強化、アンチエイジング、がん予防におすすめの野菜です。
    ※皮をむかずに、または薄くむくと栄養価がさらに上がります。

    ・ピーマン
    ニンジンと同じく栄養満点ですが、苦手な方も多いピーマン。
    そのものの味は苦手でも、味噌味だと食べられるかもしれません。
    食物繊維、ビタミンC、βカロテンなどを含み、美容と健康にぴったりの野菜です。

    豚肉
    野菜炒めの定番、豚肉。
    ダイエット中の方には嫌厭されがちですが、豚肉には
    ビタミンB1がたっぷり。
    悪玉コレステロール値を下げるなど体にうれしい一面もあるので、適量を加えてみてください。
    ※鶏もも肉でも作れます。

    <冷蔵庫の残り物でもOK!>
    ・かまぼこ、あさり、はまぐり
    ・白ねぎ、ごぼう、レンコン
    ・椎茸、しめじ、えのき
    ・油揚げ など

    みそ五目きしめん-麺2

    ■食べ方のポイント
    ・みそと相性のよい卵を加えると、よりまろやかに。
    ・ごはんとの相性もバツグン。

    栄養満点、ボリューム満点の一杯。風邪予防、美容、健康に最適です。
    特に元気のないとき、季節の変わり目に。
    味噌のコクと野菜のシャキシャキ感、豚肉の旨味、きしめん特有のもちっとした歯ごたえを楽しんでください。

    ◎味変したいときは、七味唐辛子を少量ふりかけると刺激的な味に。
    ◎寒い日にあたたまりたいときは「味噌煮込みきしめん」もおすすめです。

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