温かい海域に生息し、日本では相模湾や紀伊半島、高知、九州などで多く漁獲されます。
血合いが多く、生食には不向きですが、「宗田節」の原料になります。
旨みとコクのあるだしが取れるので、主に蕎麦のつゆに用いられます。
店によってはきしめんのだしにもムロアジとブレンドして使われます。

関東以南の太平洋側の温かい海域に生息。
血合いが多く、脂肪分が少ないため、産地以外で鮮魚で出回ることは少なく、主に干ものや節などに加工されます。
中でも伊豆諸島の「くさや」の原料として知られています。
ムロアジから作る節は、「ムロ節」や「アジ節」と呼ばれ、きしめんのだしに用いられます。

その１
白醤油ベースの「白つゆ」に刻んだ揚げとカマボコ、長ネギをのせたきしめん。
「かけきしめん」の油揚げは甘辛く煮ていますが、「志の田きしめん」は関西の「きざみうどん」と同様に味付けはしておらず、そのままのせています。
「志の田きしめん」は、名古屋エリア以外で見かけることはほとんどありません。

その２
大阪府和泉市北部（旧信田村）には葛の葉狐の伝説があり、油揚げのことを信田（しのだ）、きつねうどんを信田うどんと呼ばれています。
そこから、「志の田」は、大阪が発祥、もしくは何かしらの関係があるという説がありますが、詳しいことはわかっていません。

その１
井原西鶴の『好色一代男』や十返舎一九の『東海道中膝栗毛』といった江戸時代の書物に「いもかわうどん」なる平打ちのうどんについて書かれています。
その発祥地は尾張国（現在の名古屋）ではなく、三河国芋川（現在の刈谷市北部）。
このいもかわうどんがきしめんのルーツであるという説もあります。

その２
尾張と三河を隔てて流れる境川の三河側、現在の刈谷市北部が三河国芋川にあたります。
江戸時代、芋川にあった茶店で売られていた平打ちのうどんがいもかわうどんとよばれていたようです。
ただし、わかっているのは平打ち麺ということだけで、それ以外は謎に包まれています。

その３
現存する書物でいもかわうどんが登場するのは、江戸時代初期の1658年に浄土真宗の僧侶で仮名草子作家の浅井了意（あさい りょうい）が神社仏閣名所旧跡を訪ねながら江戸より宇治までの旅を記した『東海道名所記』が最古。
現在のきしめんが確立されたのは、江戸末期から明治初期なので、約200年以上の時を経て、三河で生まれたいもかわうどんが名古屋へ伝わったとしてもおかしくはありません。

きしめんにどんな具材をのせて食べたらよいの？
一般的に定番のかけきしめんにのる具材は、ホウレン草や小松菜などの青味と油揚げ、カマボコ、ネギ、花かつお。
ネギは別皿で付く場合と最初からのせている場合があります。

カマボコはたまり醤油ベースの「赤つゆ」に映えるように、朱色の「名古屋かまぼこ」が名古屋地域ではよく使われています。

▲定番のきしめんの具材の紹介からはじまり、作り方について分かりやすく解説しています。
※クリックすると定番のきしめんの作り方のところから動画がはじまるようになっています。

◇白つゆの場合
一般的な「赤つゆ」以外にも名古屋には白醤油ベースのあっさりとした「白つゆ」があります。

2種類のつゆを使い分けるのは全国でも名古屋のきしめんだけでしょう。

「白つゆ」の場合には、椎茸、だし巻き卵などの具も入れるとじゅわっとした旨みが口の中で広がります。

 

 

 

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◎きしめんもうどん同様、様々な食べ方ができます。
ここまで、名古屋の定番のきしめんの具材について紹介しましたが、「うどんと同じ」と考えて、のせたい具材をのせることがおすすめです。
あんかけきしめん、天ぷらきしめん、玉子とじきしめん、みそ煮込みきしめん、五目きしめんなど、いろいろな食べ方を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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※当社は明治23年から、きしめんの製造販売を行なっております。ここで紹介した名古屋の定番のきしめんの具は、あくまで一般的な例です。各家庭、各飲食店によって具材は異なります。