きしめん辞典
きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!
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天ぷらきしめん<家庭のレシピ>
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きしめん<家庭のレシピ>
◎きしめんに入れる具材は何?
名古屋の一般的な、定番のきしめんに入れる具材は、油揚げ、ホウレン草、かまぼこ、けずりぶし、ねぎです。
(ホウレン草以外にも小松菜など青味でもよいです)
湯で上がった麺の上に、油揚げ、ホウレン草、かまぼこをのせ、めんつゆをかけ、最後にねぎを添え、けずりぶしをかけたら出来上がりです。動画をクリックすると、定番のきしめんを作る作り方の説明が流れます。
※定番のきしめんの作り方のところから動画がはじまるようになっています。◎つゆについて教えて
きしめんのだしは、ムロアジをベースに、さば節やソウダガツオをブレンドします。
これに、コクのあるたまり醤油(または白醤油)を合わせてつゆを作ります。
たまり醤油は、一般的な醤油と比べて塩分が少ない上にたんぱく質量も豊富です。もっちりとした平打ち麺と、ムロアジをベースにたまり醤油で仕上げたコクのあるつゆが特徴の名古屋のきしめん。
きしめんは、通常のうどんよりも茹で時間が短いので、手早く作ることができます。 -
八丁味噌
「みそきし」「みそ五目」等のきしめんのメニューに使う八丁味噌。
名前の由来は、愛知県岡崎市の岡崎城から八丁(約870メートル)離れた八帖町(旧・八丁村)にあります。
特徴は、大豆、塩のみを原料とし、大きな杉桶に仕込み、天然の川石を山のように積み上げて重石とし、2年間熟成させること。
大豆の旨味がぎゅっと凝縮した、濃厚なコクと独特の風味が魅力です。 -
幅広きしめん
通常でも、うどんより幅が広いのがきしめんですが、さらに上をいく「幅広」麺が、数年前からきしめんファンに注目されています。
日本農林規格(JAS)の乾麺の基準が、幅4.5ミリ以上のところ、その倍どころか10倍近い4センチ、さらには5センチのきしめんも登場しています。 -
「きしめん」と「ほうとう」の違い
武田信玄も愛した山梨の「ほうとう」。「きしめん」との最大の違いは「塩」にあり。
名古屋の「きしめん」と同様に、平たく薄い麺を使う料理として山梨県の「ほうとう」があります。
「ほうとう」は山梨県を代表する郷土料理
ほうとうは、平打ちの麺をかぼちゃや芋、根菜などの野菜を中心とした具材とともに味噌仕立てのつゆで煮込んだものです。
ほうとうの歴史は古く、戦国時代には武田信玄が陣中食として食べていたという説もあります。同じ平打ち麺を使う「きしめん」と「ほうとう」ですが、その麺のつくりには大きな違いがあります。
◇最大の特徴は「塩」
「きしめん」はしっかりとしたコシを生み出すために塩を加えて生地を打ちますが、「ほうとう」の場合は塩を加えずに小麦粉と水のみで生地を打つのが基本となります。またコシを生み出すために生地を寝かせて熟成させる「きしめん」に対し、「ほうとう」は出来上がった生地をすぐに伸ばして切るのも特徴。
「ほうとう」は、打ち粉をつけたまま味噌仕立てのつゆの中で煮込むため、とろみのある仕上がりになります。◇つゆ
「きしめん」はたまり醤油や白しょうゆ等を使ったつゆで食べることが多いのに対し、「ほうとう」は味噌仕立てのつゆで煮込むのが基本。
その点では「ほうとう」は「きしめん」よりも「すいとん」や秋田の「おっきりこみ」などに近い料理といえましょう。
地元山梨の家庭では大きな鍋で「ほうとう」を煮込み、汁物として食べられることも多いそうです。名古屋の「きしめん」と山梨の「ほうとう」、どちらもそれぞれの地域に根ざした料理として今も広く愛されています。
※ほうとうの写真の出典:ほうとう歩成さまWebサイトメニューページ「黄金ほうとう」
https://www.funari.jp/menu
(2021年11月29日に利用)