太平洋の熱帯・亜熱帯海域に生息。
鮮魚はスーパーにも並び、〆さばや味噌煮などに調理しても美味しく食べられます。
加工品の「さば節」は、ほのかな甘みがあり、コクのある濃厚なだしが出ます。
こちらも「宗田節」と同様に、蕎麦のつゆに用いられます。
店によってはきしめんのだしにもムロアジとブレンドして使われます。

温かい海域に生息し、日本では相模湾や紀伊半島、高知、九州などで多く漁獲されます。
血合いが多く、生食には不向きですが、「宗田節」の原料になります。
旨みとコクのあるだしが取れるので、主に蕎麦のつゆに用いられます。
店によってはきしめんのだしにもムロアジとブレンドして使われます。

関東以南の太平洋側の温かい海域に生息。
血合いが多く、脂肪分が少ないため、産地以外で鮮魚で出回ることは少なく、主に干ものや節などに加工されます。
中でも伊豆諸島の「くさや」の原料として知られています。
ムロアジから作る節は、「ムロ節」や「アジ節」と呼ばれ、きしめんのだしに用いられます。

その１
一部例外はありますが、きしめんのつゆに使うダシにカツオ節や昆布は使っていません。
ムロアジをベースにサバ節やソウダガツオをブレンドしたものを使用しています。
なぜかは定かではありませんが、昔は三河湾や遠州灘でムロアジが多く獲れたという説が有力のようです。

その２
ムロアジやサバ節、ソウダガツオのダシは、カツオ節や昆布のそれと比べると、多少のクセがあります。
が、たまり醤油と合わせるとクセが和らいで、美味しいつゆになります。
名古屋のきしめん店の多くは、つゆにたまり醤油を使っています。

その３
シンプルなかけきしめんやとろみをつけたあんかけきしめんは、たまり醤油ベースの「赤つゆ」ですが、天ぷらや玉子とじなど具材が入るきしめんには、白醤油ベースの「白つゆ」になります。
具材が茶色く染まらないようにするためといわれていますが、赤と白、2種類のつゆを使い分けるのは全国でも名古屋のきしめんだけでしょう。

その４
濃口醤油は、大豆と小麦が主原料ですが、きしめんのつゆに使われるたまり醤油は、少量の小麦を使用することもありますが、原料のほとんどは大豆です。
大豆が多い分、旨味成分を多く含んでいるのが特徴です。
きしめんのつゆのほのかな甘みはたまり醤油によるものなのです。