その１
一般的に、コシの硬いさぬきうどんは朝に打ち上げた麺を昼に提供します。
一方、きしめんは昼過ぎに仕込み、提供するのは翌日の昼になります。
一晩熟成させることによって、やわらかいのど越しと箸で持ち上げても切れることがない、もっちりとした弾力が生まれるのです。

その２
麺の原材料は小麦と塩水。麺を茹でる際に塩分が抜け、その後水洗いの際に急激に冷やされて麺がしまることでコシが生まれます。
塩度が高いほどコシは強くなります。
塩度は季節によって変わりますが、さぬきうどんは10～12度。きしめんはそれを上回る18～20度。
塩度の高さと熟成期間の長さがきしめんの特徴なのです。

その１
一部例外はありますが、きしめんのつゆに使うダシにカツオ節や昆布は使っていません。
ムロアジをベースにサバ節やソウダガツオをブレンドしたものを使用しています。
なぜかは定かではありませんが、昔は三河湾や遠州灘でムロアジが多く獲れたという説が有力のようです。

その２
ムロアジやサバ節、ソウダガツオのダシは、カツオ節や昆布のそれと比べると、多少のクセがあります。
が、たまり醤油と合わせるとクセが和らいで、美味しいつゆになります。
名古屋のきしめん店の多くは、つゆにたまり醤油を使っています。

その３
シンプルなかけきしめんやとろみをつけたあんかけきしめんは、たまり醤油ベースの「赤つゆ」ですが、天ぷらや玉子とじなど具材が入るきしめんには、白醤油ベースの「白つゆ」になります。
具材が茶色く染まらないようにするためといわれていますが、赤と白、2種類のつゆを使い分けるのは全国でも名古屋のきしめんだけでしょう。

その４
濃口醤油は、大豆と小麦が主原料ですが、きしめんのつゆに使われるたまり醤油は、少量の小麦を使用することもありますが、原料のほとんどは大豆です。
大豆が多い分、旨味成分を多く含んでいるのが特徴です。
きしめんのつゆのほのかな甘みはたまり醤油によるものなのです。

食欲の秋である10月と、きしめんの特徴であるツ（2）ル（6）ツル感を組み合わせて毎年10月26日を「きしめんの日」として愛知県製麺工業協同組合が制定しました。
きしめんをもっと多くの人々に食べてもらうのを目的に、この日は当社直営店もイベントを実施しています。

名古屋の麺は、のど越しがやわらかくて、かつこしがないのではなくてやわらかいこしがあるという非常に食べやすくておいしい麺、何度食べても飽きのこない麺です。
舌触りがやわらかいのに、こしがあり、もちもちとした食感があることが名古屋の麺の特徴です。