その１
一般的に、コシの硬いさぬきうどんは朝に打ち上げた麺を昼に提供します。
一方、きしめんは昼過ぎに仕込み、提供するのは翌日の昼になります。
一晩熟成させることによって、やわらかいのど越しと箸で持ち上げても切れることがない、もっちりとした弾力が生まれるのです。

その２
麺の原材料は小麦と塩水。麺を茹でる際に塩分が抜け、その後水洗いの際に急激に冷やされて麺がしまることでコシが生まれます。
塩度が高いほどコシは強くなります。
塩度は季節によって変わりますが、さぬきうどんは10～12度。きしめんはそれを上回る18～20度。
塩度の高さと熟成期間の長さがきしめんの特徴なのです。