名古屋のきしめんの味を支える「むろ・さば」とは？

うどんに使われるだしの味は地域によって様々です。

・関東地方
主に鰹節の出汁に濃口醤油を合わせた濃い目の味付け。

・関西地方
主に昆布をベースにした合わせだしに薄口醤油で軽めに仕立てた味。

・讃岐うどん
「いりこ」と呼ばれるカタクチイワシの煮干しでとっただしが基本形。

・博多うどん
アゴ（トビウオの煮干し）がよく使われる。

◇名古屋(きしめん・うどん)
だしの基本は「むろ節」と「さば節」の合わせだし。

「むろ節」とはムロアジから作られた節で、まろやかでさっぱりとした味わいが特徴です。
「さば節」はその名の通りサバから作られた節。
脂分が多く、濃厚で旨味たっぷりの濃い味のだしをとることができます。

「赤つゆ」
「むろ・さば」をベースに「ソウダガツオ」などをブレンドしてとった出汁に、「たまりしょうゆ」を合わせて作られる「赤つゆ」は名古屋ならでは。

出汁に含まれる動物性の豊潤な旨味と、「たまりしょうゆ」の大豆由来の濃厚な旨味の相乗効果で「まろやかなのにたっぷりとコクのある味わい」が生まれます。

「白つゆ」
基本の出汁に白しょうゆを合わせた「白つゆ」も、華やかな香りの中からストレートに出汁の美味しさが感じられる美味しいつゆ。

「天ぷらきしめん」や「しのだきしめん」など「種もの」と呼ばれるきしめんには、具材の味わいを引き立てる「白つゆ」がぴったりです。