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きしめん辞典

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きしめん辞典book

きしめんに関する
あらゆる知識をご紹介!

  • きしめんとほうとうの違い(だし)

    きしめんのだしは、主にムロアジを使います。濃いめのだしに、旨みの強いたまり醤油を加えます。

    ほうとうのだしは、主に煮干しで取ります。これに、米麹と麦麹を使って仕込んだ味噌を加えて味付けします。家庭や地域によっては、米麹の味噌、小豆、醤油などで味付けをすることもあります。

  • きしめんとうどんの違い(だし)

    きしめんのだしは、ムロアジをベースに、さば節やソウダガツオをブレンドします。これに、コクのあるたまり醤油(または白醤油)を合わせてつゆを作ります。うどんのだしは、関東地方ではカツオ、関西地方ではコンブを使うことが一般的です。

  • ゴマサバ(さば節)

    太平洋の熱帯・亜熱帯海域に生息。鮮魚はスーパーにも並び、〆さばや味噌煮などに調理しても美味しく食べられます。加工品の「さば節」は、ほのかな甘みがあり、コクのある濃厚なだしが出ます。こちらも「宗田節」と同様に、蕎麦のつゆに用いられます。店によってはきしめんのだしにもムロアジとブレンドして使われます。

  • ソウダガツオ(宗田節)

    温かい海域に生息し、日本では相模湾や紀伊半島、高知、九州などで多く漁獲されます。血合いが多く、生食には不向きですが、「宗田節」の原料になります。旨みとコクのあるだしが取れるので、主に蕎麦のつゆに用いられます。店によってはきしめんのだしにもムロアジとブレンドして使われます。

  • ムロアジ(ムロ節)

    関東以南の太平洋側の温かい海域に生息。血合いが多く、脂肪分が少ないため、産地以外で鮮魚で出回ることは少なく、主に干ものや節などに加工されます。中でも伊豆諸島の「くさや」の原料として知られています。ムロアジから作る節は、「ムロ節」や「アジ節」と呼ばれ、きしめんのだしに用いられます。

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