できあがったきしめんをひと晩ほど乾燥させます。乾麺に比べ茹で上がりが早く、もちもち感を楽しめるのが特徴です。なお、「きしめん」と名乗るには、「乾麺」については日本農林規格（JAS）で幅や厚さが定められていますが、「半生麺」や「生麺」には基準がありません。一般的には、平たい形状の麺としています。

「半生麺」よりも「乾燥」に長い時間をかけます。乾燥時間は最大7日間ぐらいまで作り手によって様々です。コシがありながらも、つるつるとしたなめらかな喉越しで、保存期間が長めなのが特徴です。

「生めん類の表示に関する公正競争規約」によると、小麦粉などを主原料として製めん・成形した麺や、その後に「ゆで」「むし」などを経たものを指します。乾燥させた麺や調理された麺などは含みません。小麦粉本来の風味やおいしさがダイレクトに伝わるのが魅力です。