仕上げにふんわりのせる花かつおは、湯気で踊るような様子が楽しく、かけきしめんになくてはならない存在です。
この花かつおは「荒節」をうす削りしたもの。
鰹節には、カツオを煮て燻し乾燥させた「荒節」と、荒節の表面を削ってかび付けをした「枯節」があり、荒節を口どけのよいうすさに削ったものが花かつおです。
うす削りのほか、厚削り、砕片も含めて「かつお削りぶし」といわれます。