シンプルなかけきしめんやとろみをつけたあんかけきしめんは、たまり醤油ベースの「赤つゆ」ですが、天ぷらや玉子とじなど具材が入るきしめんには、白醤油ベースの「白つゆ」になります。具材が茶色く染まらないようにするためといわれていますが、赤と白、2種類のつゆを使い分けるのは全国でも名古屋のきしめんだけでしょう。