一部例外はありますが、きしめんのつゆに使うダシにカツオ節や昆布は使っていません。ムロアジをベースにサバ節やソウダガツオをブレンドしたものを使用しています。なぜかは定かではありませんが、昔は三河湾や遠州灘でムロアジが多く獲れたという説が有力のようです。