手打ち麺は特に決まっていません。
最近は幅広麺がブームで、なかには幅が5センチ近くもある麺を出している店も見かけます。
幅や厚さが決まっているのは、乾麺です。
定めているのは、日本農林規格（JAS）の乾めん類品質表示基準。
そこには「幅4.5mm厚さが2mm未満の帯状に成形したものにあっては、干しひら麺、ひら麺、きしめんまたはひもかわと記載することができる」とあります。