濃口醤油は、大豆と小麦が主原料ですが、きしめんのつゆに使われるたまり醤油は、少量の小麦を使用することもありますが、原料のほとんどは大豆です。大豆が多い分、旨味成分を多く含んでいるのが特徴です。きしめんのつゆのほのかな甘みはたまり醤油によるものなのです。