きしめんのだしは、主にムロアジを使います。濃いめのだしに、旨みの強いたまり醤油を加えます。

ほうとうのだしは、主に煮干しで取ります。これに、米麹と麦麹を使って仕込んだ味噌を加えて味付けします。家庭や地域によっては、米麹の味噌、小豆、醤油などで味付けをすることもあります。