麺の原材料は小麦と塩水。麺を茹でる際に塩分が抜け、その後水洗いの際に急激に冷やされて麺がしまることでコシが生まれます。塩度が高いほどコシは強くなります。塩度は季節によって変わりますが、さぬきうどんは10～12度。きしめんはそれを上回る18～20度。塩度の高さと熟成期間の長さがきしめんの特徴なのです。