一般的に、コシの硬いさぬきうどんは朝に打ち上げた麺を昼に提供します。一方、きしめんは昼過ぎに仕込み、提供するのは翌日の昼になります。一晩熟成させることによって、やわらかいのど越しと箸で持ち上げても切れることがない、もっちりとした弾力が生まれるのです。