きしめんのだしは、ムロアジをベースに、さば節やソウダガツオをブレンドします。これに、コクのあるたまり醤油（または白醤油）を合わせてつゆを作ります。うどんのだしは、関東地方ではカツオ、関西地方ではコンブを使うことが一般的です。